Добро пожаловать на сайт Группы Компаний BelKa

Производство казеинатов для мясной, молочной, сыродельной, косметической, фармацевтической и других видов промышленности.

Колбаса вареная украинская высшего сорта (ТУ 49 880)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
говядина жилованная одно-сортная: 46
свинина жилованная одно-сортная: 33
препарат крови (ПГППК)хх2: 4
натрия казеинат: 3
вода: 12
яйца куриные или меланж: 2
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2200
сахар-песок или глюкоза: 100
перец черный или белый молотый: 100

Только из парного мяса.
49,7 % Препарат гемолизированной парной подсоленной крови (кровь вода — 49,7, натрия нитрит — 0,1, соль — 0,5 %).
Оболочки. Искусственные диаметром 65 120 мм; синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на верхнем конце и одной на нижнем (отрезок шпагата внизу); батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 7 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 49 839)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
говядина жилованная 1 сорта: 52
свинина жилованная жирная: 20
мука пшеничная или крахмал картофельный: 3
натрия казеинат: 5
вода: 20
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
фосфаты пищевые: 300
натрия нитрит: 5,4
сахар-песок или глюкоза: 250
перец черный или белый молотый: 200
перец красный молотый: 50
орех мускатный молотый: 100
чеснок свежий очищенный: 250

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина 15-50 см с одной поперечной перевязкой посередине. Отрезок шпагата внизу не длиннее 7 см.
Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная «Здоровье» 1 сорта (ТУ 10.02.01.55)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
говядина жилованная 1 сорта: 43
свинина жилованная полужирная: 36
шпик боковой: 3
морковь столовая свежая: 6
мука пшеничная или крахмал: 2
натрия казеинат: 2
вода: 8
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2000
орех мускатный молотый: 20
корица молотая: 10
натрия нитрит: 2,4

Оболочки. Искусственные диаметром 65-120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина 15-50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 104 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная подольская 1 сорта (ТУ 49 1012)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
говядина жилованная 1 сорта: 50
свинина жилованная полужирная: 20
натрия казеинат: 4,5
пектин яблочный или свекловичный: 0,3
жир-сырец свиной или говяжий: 6
вода для получения белковой эмульсии (казеинат, пектин, жир): 19,2
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 5,3
сахар-песок или глюкоза: 100
перец черный или белый молотый: 50
перец душистый молотый: 50
орех мускатный или кардамон молотые: 30
чеснок свежий очищенный измельченный: 150
натрий аскорбиновокислый: 50

Оболочки. Синюги и проходники говяжьи средние и узкие; синюги бараньи средние и мелкие; искусственные оболочки диаметром 65 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с четырьмя перевязками по длине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 7 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная вятская 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 506)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
мясо говяжьих голов сырое: 40
свиных голов сырое: 25
сыворотка или плазма крови: 30
натрия казеинат: 2
мука пшеничная или крахмал: 3
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 1625
перец черный или белый молотый: 130
натрия нитрит: 4,9
сахар-песок: 100
кориандр: 70
смесь № 3 вместо сахара и отдельных пряностей: 300
чеснок свежий: 300

Оболочки. Искусственные диаметром 60 - 80мм. Черевы говяжьи или свиные диаметром не менее 37 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Батоны в черевах в виде открученных колец с внутренним диаметром не более 25 см. Батоны в искусственных оболочках прямые с одной перевязкой на верхнем конце и с двумя перевязками на нижнем. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 10.02.01,03)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
говядина жилованная колбасная: 52
свинина жилованная колбасная: 20
крахмал или мука пшеничная: 3
натрия казеинат: 5
Вода для растворения казеината натрия: 30
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 5,5
сахар-песок или глюкоза: 250
перец черный или белый молотый: 100
перец красный молотый: 50
орех мускатный или кардамон молотые: 60
чеснок свежий очищенный измельченный: 250

Оболочки. Искусственные диаметром 65-100 мм,
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная степная 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
говядина жилованная колбасная: 30
свинина жилованная колбасная: 48
крахмал или мука пшеничная: 2
натрия казеинат: 4
Вода для растворения казеината натрия: 16
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 6,0
перец черный или белый молотый: 140
перец душистый молотый: 20
перец красный молотый: 50
чеснок свежий измельченный: 250

Оболочки. Искусственные диаметром 65-100 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50см. Батоны закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная таганская (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 50
свинина жилованная колбасная: 37
натрия казеинат: 2
мука пшеничная или крахмал картофельный: 3
вода для растворения казеината: 8
итого: 100
Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 57
то же жирная: 30
натрия казеинат: 2
мука пшеничная или крахмал картофельный: 3
вода для растворения казеината: 8
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 6,5
сахар-песок: 150
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 50
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 125

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на каждом конце петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 120 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная таганская с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 50
свинина жилованная колбасная: 37
натрия казеинат: 2
мука пшеничная или крахмал картофельный: 3
вода для растворения казеината: 8
итого: 100
Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 57
то же жирная: 30
натрия казеинат: 2
мука пшеничная или крахмал картофельный: 3
вода для растворения казеината: 8
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 6,5
сахар-песок: 150
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 50
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 125
овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы соленые) кг.: 10

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на каждом конце петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 125 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная таганская говяжья (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 32,5
свинина жилованная колбасная: 24
натрия казеинат: 1,3
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2
вода для растворения казеината: 5,2
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 30
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 37
то же жирная: 19,5
натрия казеинат: 1,3
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2
вода для растворения казеината: 5,2
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 30
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 98
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 33
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 82

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная таганская говяжья с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 32,5
свинина жилованная колбасная: 24
натрия казеинат: 1,3
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2
вода для растворения казеината: 5,2
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 35
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 37
то же жирная: 19,5
натрия казеинат: 1,3
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2
вода для растворения казеината: 5,2
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 35
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 98
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 33
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 82
овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы соленые), кг.: 10

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная таганская свиная (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 32,5
свинина жилованная колбасная: 24
натрия казеинат: 1,3
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2
вода для растворения казеината: 5,2
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 35
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 32,
то же жирная: 19,5
натрия казеинат: 1,3
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2
вода для растворения казеината: 5,2
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 35
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 98
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 33
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 82

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная таганская со шпиком (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 37,5
свинина жилованная колбасная: 27,8
натрия казеинат: 1,5
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2,2
вода для растворения казеината: 6
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6 или 12 ... 16мм.): 25
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 42,8
то же жирная: 22,5
натрия казеинат: 1,5
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2,2
вода для растворения казеината: 6
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6 или 12 ... 16мм.): 25
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 113
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 38
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 188

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 120 % от массы несоленого сырья

Колбаса вареная свиная с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 32,5
свинина жилованная колбасная: 24
натрия казеинат: 1,3
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2
вода для растворения казеината: 5,2
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 35
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 32,
то же жирная: 19,5
натрия казеинат: 1,3
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2
вода для растворения казеината: 5,2
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 35
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 98
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 33
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 82
овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы соленые), кг.: 10

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная со шпиком и овощами (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 37,5
свинина жилованная колбасная: 27,8
натрия казеинат: 1,5
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2,2
вода для растворения казеината: 6
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6 или 12 ... 16мм.): 25
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 42,8
то же жирная: 22,5
натрия казеинат: 1,5
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2,2
вода для растворения казеината: 6
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6 или 12 ... 16мм.): 25
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 113
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 38
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 188
овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы соленые), кг.: 10

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 125 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная мозаичная (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 15
свинина жилованная колбасная: 11,1
натрия казеинат: 0,6
мука пшеничная или крахмал картофельный: 0,9
вода для растворения казеината: 2,4
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 40
свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 или 12-16 мм.): 30
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 17,1
то же жирная: 9
натрия казеинат: 0,6
мука пшеничная или крахмал картофельный: 0,9
вода для растворения казеината: 2,4
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 40
свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 или 12-16 мм.): 30
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 45
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 15
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 75

Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья

Колбаса вареная летняя (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 15
свинина жилованная колбасная: 11,1
натрия казеинат: 0,6
мука пшеничная или крахмал картофельный: 0,9
вода для растворения казеината: 2,4
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 30
свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 или 12-16 мм.): 40
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 17,1
то же жирная: 9
натрия казеинат: 0,6
мука пшеничная или крахмал картофельный: 0,9
вода для растворения казеината: 2,4
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): 30
свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 или 12-16 мм.): 40
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 45
перец черный или белый молотый: 150
перец красный молотый: 15
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 75

Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья

Колбаса ливерная белково-молочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.18)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
печень говяжья или свиная бланшированная: 35
свинина жилованная жирная или щековина свиная: 33
натрия казеинат: 6
вода для растворения натрия казеината: 24
мука пшеничная или крахмал картофельный: 2
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 1800
лук репчатый свежий : 500
сахар-песок: 100
перец черный молотый: 100
перец душистый молотый: 50

Оболочки. Черевы говяжьи и свиные широкие и средние, искусственные диаметром не более 55 мм.
Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром не более 25 см., отрезок шпагата вверху.
Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.
Для изготовления ливерной белково-молочной колбасы 1 сорта допускается применение срезок от шпика, полученных при разделке сырья в колбасном производстве, взамен до 50 % жирной свинины, срезок, полученных от зачистки вареных копченостей, взамен до 30 % жирной свинины; изолированного соевого белка взамен до 50 % натрия казеината, стерилизованного мяса (говяжьего или свиного), стерилизованных субпродуктов 1 категории в любом соотношении (количество печени не должно превышать 10 %) в количестве до 20 кг. взамен 20 кг. свинины жирной, ливерных колбас высшего и 1 сорта с технологическими дефектами (лом, деформированные батоны, батоны с наплывами фарша под оболочкой и др.) до 3 % от массы мясного сырья сверх рецептуры.

Колбаса кровяная закусочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
кровь пищевая сырая: 25
мясо говяжьих голов жилованное сырое: 30
мясо свиных голов вареное: 25
стабилизатор белковый: 15
казеинат натрия 2
Вода Не более 20 дм. Куб.:  
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2200
натрия нитрит: 5
сахар-песок или глюкоза: 150
перец черный или белый молотый: 150
перец душистый молотый: 100
орех мускатный или кардамон молотые: 50
чеснок свежий очищенный измельченный: 400

Оболочки. Черевы говяжьи широкие и экстра, свиные широкие; круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной 20 ... 25 см.; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см. с одной поперечной перевязкой на каждом конце.
Выход продукта. 100 % от массы закладываемого сырья.

Ветчина из мяса птицы «Ассорти» (ТУ 10.02.01.77)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
мясо цыплят-бройлеров кусковое: 60
мясо уток, утят кусковое: 25
мясо механической обвалки куриное: 10
натрия казеинат: 1
вода для гидратации натрия казеината: 4
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 5
сахар-песок или глюкоза: 300
перец черный или белый молотый: 100
натрий пирофосфорнокислый трех замещенный: 200
натрия аскорбинат: 50

Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100-140 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более 500 мм; батоны с продольной перевязкой с двух сторон и через каждые 5 см поперечно с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья.

Ветчина утиная вареная высшего сорта (ТУ 10.18.11.017)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
мясо кусковое окорочков и грудной части уток и утят: 87
белок соевый: 2
натрия казеинат: 1
вода для гидратации соевого белка или натрия казеината: 10
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 200
натрия нитрит: 4,35
сахар-песок или глюкоза: 100
перец черный или белый молотый: 100
натрий пирофосфорнокислый трех замещенный: 200

Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100-120мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более 50 см. Батоны перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и с одной поперечной перевязкой посередине и на верхнем конце, батоны в синюгах — через каждые 5-8 см поперечно с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная ветчинная говяжья (ТУ 10 РСФСР 598)

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 25
свинина жилованная колбасная: 18,5
натрия казеинат: 1
мука пшеничная или крахмал картофельный: 1,5
вода для растворения казеината: 4
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная высшего сорта (кусочки размером не более 25 мм.): 50
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 28,5
то же жирная: 15
натрия казеинат: 1
мука пшеничная или крахмал картофельный: 1,5
вода для растворения казеината: 4
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
говядина жилованная высшего сорта (кусочки размером не более 25 мм.): 50
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 75
перец черный или белый молотый: 75
перец красный молотый: 25
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 63

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром 65-120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная ветчинная свиная (ТУ 10 РСФСР 598).

Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
говядина жилованная колбасная: 25
свинина жилованная колбасная: 18,5
натрия казеинат: 1
мука пшеничная или крахмал картофельный: 1,5
вода для растворения казеината: 4
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
свинина жилованная высшего сорта (кусочки размером не более 25 мм.): 50
итого: 100
Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
говядина жилованная колбасная: 28,5
то же жирная: 15
натрия казеинат: 1
мука пшеничная или крахмал картофельный: 1,5
вода для растворения казеината: 4
Структурные компоненты, кг. на 100 кг.:  
свинина жилованная высшего сорта (кусочки размером не более 25 мм.): 50
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 75
перец черный или белый молотый: 75
перец красный молотый: 25
орех мускатный или кардамон молотые: 120
чеснок свежий очищенный измельченный: 63

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром 65-120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.

Ветчина останкинская вареная высшего сорта (ТУ 10-02.01.96)

Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
итого: 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая: 2500
натрия казеинат: 700
натрия нитрит: 7
сахар-песок: 108
натрий аскорбиновокислый: 56
натрий пирофосфорнокислый трех замещенный: 340

Подготовка сырья. Задние окорока (рН мяса 5,8 ... 6,2) подвергают обвалке. Затем жилуют по мышечным волокнам, жилованное мясо дополнительно зачищают от остатков жировой и соединительной ткани, отсортировывают сырье с интенсивным темно-красным цветом и с бледной водянистой окраской (направляют в колбасное производство). Куски массой 250 ... 1000 г. направляют на тендеризацию и посол. Мышечную ткань, полученную при вторичной зачистке (без видимой жировой и соединительной ткани), массой менее 250 г. измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Тендеризация и посол. Подготовленное кусковое сырье обрабатывают на тендеризаторе, оборудованном валиком с насечками, которые под давлением (3 ... 4) 10хх5 Па размягчают мясо и увеличивают его поверхность. Сырье шприцуют рассолом (вода 69,82 %, соль поваренная пищевая 20,0, сахар-песок 2,16, натрия аскорбинат 1,08, натрия нитрит 0,14, натрий пирофосфорнокислый трех замещенный 6,80 %) в количестве 2,6 ± 0,5 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье загружают в массажер и добавляют (% от массы несоленого сырья): соль поваренную пищевую 1,64, сахар-песок 0,015, натрия аскорбинат 0,01, натрий пирофосфорнокислый трех замещенный 0,048, натрия нитрит 0,0064, мясо измельченное 3, натрия казеинат 0,7.
Массирование (30 мин вращения, 30 мин покоя) проводят в течение 13 ... 16 ч, коэффициент заполнения массажера не более 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 %, скорость вращения 12 об/мин. По окончании массирования допускается выдержка сырья в массажере не более 12 ч. Перед фасованием сырье массируют в течение 10 ... 20 мин. Температура в помещении должна быть не выше 10С.
Выход сырья после посола. 105 % к массе сырья до посола.
Термообработка.
Посоленное сырье фасуют в дозировочную форму и помещают в пакеты из полимерных материалов. Упаковывание и герметизацию пакетов осуществляют при разрежении (1,27 ... 1,29) 10хх5 Па. Упакованные пакеты помещают в специальные металлические формы, которые затем укладывают в контейнеры, каждый ряд перекладывают специальной рамой с крышкой. Контейнеры подпрессовывают (давление 3 ... 4 МПа) и направляют на термообработку.
Термообработку осуществляют в специальных камерах. На первом этапе при температуре греющей среды (пара) 50С сырье выдерживают в течение 50 мин. Затем повышают температуру греющей среды до 72С и выдерживают при ней до достижения температуры в центре продукта 68С. После этого повышают температуру до 74С и выдерживают до температуры в центре продукта 70С. Затем начинают охлаждение водой и холодным воздухом до достижения температуры в центре готового продукта не более 6С.
Выход продукта. 104,5 % от массы несоленого сырья.