Добро пожаловать на сайт Группы Компаний BelKa
Производство казеинатов для мясной, молочной, сыродельной, косметической, фармацевтической и других видов промышленности.
Колбаса вареная украинская высшего сорта (ТУ 49 880)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: |
| говядина жилованная одно-сортная: |
46 |
| свинина жилованная одно-сортная: |
33 |
| препарат крови (ПГППК)хх2: |
4 |
| натрия казеинат: |
3 |
| вода: |
12 |
| яйца куриные или меланж: |
2 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья: |
| соль поваренная пищевая: |
2200 |
| сахар-песок или глюкоза: |
100 |
| перец черный или белый молотый: |
100 |
Только из парного мяса.
49,7 % Препарат гемолизированной парной подсоленной крови (кровь вода — 49,7, натрия нитрит — 0,1, соль — 0,5 %).
Оболочки. Искусственные диаметром 65 120 мм; синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на верхнем конце и одной на нижнем (отрезок шпагата внизу); батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 7 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 49 839)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: |
| говядина жилованная 1 сорта: |
52 |
| свинина жилованная жирная: |
20 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
3 |
| натрия казеинат: |
5 |
| вода: |
20 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья: |
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| фосфаты пищевые: |
300 |
| натрия нитрит: |
5,4 |
| сахар-песок или глюкоза: |
250 |
| перец черный или белый молотый: |
200 |
| перец красный молотый: |
50 |
| орех мускатный молотый: |
100 |
| чеснок свежий очищенный: |
250 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина 15-50 см с одной поперечной перевязкой посередине. Отрезок шпагата внизу не длиннее 7 см.
Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная «Здоровье» 1 сорта (ТУ 10.02.01.55)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: |
| говядина жилованная 1 сорта: |
43 |
| свинина жилованная полужирная: |
36 |
| шпик боковой: |
3 |
| морковь столовая свежая: |
6 |
| мука пшеничная или крахмал: |
2 |
| натрия казеинат: |
2 |
| вода: |
8 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья: |
| соль поваренная пищевая: |
2000 |
| орех мускатный молотый: |
20 |
| корица молотая: |
10 |
| натрия нитрит: |
2,4 |
Оболочки. Искусственные диаметром 65-120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина 15-50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 104 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная подольская 1 сорта (ТУ 49 1012)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: |
| говядина жилованная 1 сорта: |
50 |
| свинина жилованная полужирная: |
20 |
| натрия казеинат: |
4,5 |
| пектин яблочный или свекловичный: |
0,3 |
| жир-сырец свиной или говяжий: |
6 |
| вода для получения белковой эмульсии (казеинат, пектин, жир): |
19,2 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья: |
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
5,3 |
| сахар-песок или глюкоза: |
100 |
| перец черный или белый молотый: |
50 |
| перец душистый молотый: |
50 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
30 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
150 |
| натрий аскорбиновокислый: |
50 |
Оболочки. Синюги и проходники говяжьи средние и узкие; синюги бараньи средние и мелкие; искусственные оболочки диаметром 65 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с четырьмя перевязками по длине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 7 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная вятская 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 506)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: |
| мясо говяжьих голов сырое: |
40 |
| свиных голов сырое: |
25 |
| сыворотка или плазма крови: |
30 |
| натрия казеинат: |
2 |
| мука пшеничная или крахмал: |
3 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья: |
| соль поваренная пищевая: |
1625 |
| перец черный или белый молотый: |
130 |
| натрия нитрит: |
4,9 |
| сахар-песок: |
100 |
| кориандр: |
70 |
| смесь № 3 вместо сахара и отдельных пряностей: |
300 |
| чеснок свежий: |
300 |
Оболочки. Искусственные диаметром 60 - 80мм. Черевы говяжьи или свиные диаметром не менее 37 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Батоны в черевах в виде открученных колец с внутренним диаметром не более 25 см. Батоны в искусственных оболочках прямые с одной перевязкой на верхнем конце и с двумя перевязками на нижнем. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 10.02.01,03)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: |
| говядина жилованная колбасная: |
52 |
| свинина жилованная колбасная: |
20 |
| крахмал или мука пшеничная: |
3 |
| натрия казеинат: |
5 |
| Вода для растворения казеината натрия: |
30 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья: |
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
5,5 |
| сахар-песок или глюкоза: |
250 |
| перец черный или белый молотый: |
100 |
| перец красный молотый: |
50 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
60 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
250 |
Оболочки. Искусственные диаметром 65-100 мм,
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная степная 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
|
| говядина жилованная колбасная: |
30 |
| свинина жилованная колбасная: |
48 |
| крахмал или мука пшеничная: |
2 |
| натрия казеинат: |
4 |
| Вода для растворения казеината натрия: |
16 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
6,0 |
| перец черный или белый молотый: |
140 |
| перец душистый молотый: |
20 |
| перец красный молотый: |
50 |
| чеснок свежий измельченный: |
250 |
Оболочки. Искусственные диаметром 65-100 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50см. Батоны закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная таганская (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
50 |
| свинина жилованная колбасная: |
37 |
| натрия казеинат: |
2 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
3 |
| вода для растворения казеината: |
8 |
| итого: |
100 |
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
57 |
| то же жирная: |
30 |
| натрия казеинат: |
2 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
3 |
| вода для растворения казеината: |
8 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
6,5 |
| сахар-песок: |
150 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
50 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
125 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на каждом конце петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 120 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная таганская с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
50 |
| свинина жилованная колбасная: |
37 |
| натрия казеинат: |
2 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
3 |
| вода для растворения казеината: |
8 |
| итого: |
100 |
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
57 |
| то же жирная: |
30 |
| натрия казеинат: |
2 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
3 |
| вода для растворения казеината: |
8 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
6,5 |
| сахар-песок: |
150 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
50 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
125 |
| овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы соленые) кг.: |
10 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на каждом конце петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 125 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная таганская говяжья (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
32,5 |
| свинина жилованная колбасная: |
24 |
| натрия казеинат: |
1,3 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2 |
| вода для растворения казеината: |
5,2 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
30 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
37 |
| то же жирная: |
19,5 |
| натрия казеинат: |
1,3 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2 |
| вода для растворения казеината: |
5,2 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
30 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
98 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
33 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
82 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная таганская говяжья с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
32,5 |
| свинина жилованная колбасная: |
24 |
| натрия казеинат: |
1,3 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2 |
| вода для растворения казеината: |
5,2 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
35 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
37 |
| то же жирная: |
19,5 |
| натрия казеинат: |
1,3 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2 |
| вода для растворения казеината: |
5,2 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
35 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
98 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
33 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
82 |
| овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы соленые), кг.: |
10 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная таганская свиная (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
32,5 |
| свинина жилованная колбасная: |
24 |
| натрия казеинат: |
1,3 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2 |
| вода для растворения казеината: |
5,2 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
35 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
32, |
| то же жирная: |
19,5 |
| натрия казеинат: |
1,3 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2 |
| вода для растворения казеината: |
5,2 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
35 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
98 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
33 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
82 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная таганская со шпиком (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
37,5 |
| свинина жилованная колбасная: |
27,8 |
| натрия казеинат: |
1,5 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2,2 |
| вода для растворения казеината: |
6 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6 или 12 ... 16мм.): |
25 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
42,8 |
| то же жирная: |
22,5 |
| натрия казеинат: |
1,5 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2,2 |
| вода для растворения казеината: |
6 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6 или 12 ... 16мм.): |
25 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
113 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
38 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
188 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 120 % от массы несоленого сырья
Колбаса вареная свиная с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
32,5 |
| свинина жилованная колбасная: |
24 |
| натрия казеинат: |
1,3 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2 |
| вода для растворения казеината: |
5,2 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
35 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
32, |
| то же жирная: |
19,5 |
| натрия казеинат: |
1,3 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2 |
| вода для растворения казеината: |
5,2 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
35 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
98 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
33 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
82 |
| овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы соленые), кг.: |
10 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная со шпиком и овощами (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
37,5 |
| свинина жилованная колбасная: |
27,8 |
| натрия казеинат: |
1,5 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2,2 |
| вода для растворения казеината: |
6 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6 или 12 ... 16мм.): |
25 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
42,8 |
| то же жирная: |
22,5 |
| натрия казеинат: |
1,5 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2,2 |
| вода для растворения казеината: |
6 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6 или 12 ... 16мм.): |
25 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
113 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
38 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
188 |
| овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы соленые), кг.: |
10 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 125 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная мозаичная (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
15 |
| свинина жилованная колбасная: |
11,1 |
| натрия казеинат: |
0,6 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
0,9 |
| вода для растворения казеината: |
2,4 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
40 |
| свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 или 12-16 мм.): |
30 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
17,1 |
| то же жирная: |
9 |
| натрия казеинат: |
0,6 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
0,9 |
| вода для растворения казеината: |
2,4 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
40 |
| свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 или 12-16 мм.): |
30 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
45 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
15 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
75 |
Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья
Колбаса вареная летняя (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
15 |
| свинина жилованная колбасная: |
11,1 |
| натрия казеинат: |
0,6 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
0,9 |
| вода для растворения казеината: |
2,4 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
30 |
| свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 или 12-16 мм.): |
40 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
17,1 |
| то же жирная: |
9 |
| натрия казеинат: |
0,6 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
0,9 |
| вода для растворения казеината: |
2,4 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм.): |
30 |
| свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 или 12-16 мм.): |
40 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
45 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец красный молотый: |
15 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
75 |
Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья
Колбаса ливерная белково-молочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.18)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
|
| печень говяжья или свиная бланшированная: |
35 |
| свинина жилованная жирная или щековина свиная: |
33 |
| натрия казеинат: |
6 |
| вода для растворения натрия казеината: |
24 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
2 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
1800 |
| лук репчатый свежий : |
500 |
| сахар-песок: |
100 |
| перец черный молотый: |
100 |
| перец душистый молотый: |
50 |
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные широкие и средние, искусственные диаметром не более 55 мм.
Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром не более 25 см., отрезок шпагата вверху.
Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.
Для изготовления ливерной белково-молочной колбасы 1 сорта допускается применение срезок от шпика, полученных при разделке сырья в колбасном производстве, взамен до 50 % жирной свинины, срезок, полученных от зачистки вареных копченостей, взамен до 30 % жирной свинины; изолированного соевого белка взамен до 50 % натрия казеината, стерилизованного мяса (говяжьего или свиного), стерилизованных субпродуктов 1 категории в любом соотношении (количество печени не должно превышать 10 %) в количестве до 20 кг. взамен 20 кг. свинины жирной, ливерных колбас высшего и 1 сорта с технологическими дефектами (лом, деформированные батоны, батоны с наплывами фарша под оболочкой и др.) до 3 % от массы мясного сырья сверх рецептуры.
Колбаса кровяная закусочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
|
| кровь пищевая сырая: |
25 |
| мясо говяжьих голов жилованное сырое: |
30 |
| мясо свиных голов вареное: |
25 |
| стабилизатор белковый: |
15 |
| казеинат натрия |
2 |
| Вода Не более 20 дм. Куб.: |
|
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2200 |
| натрия нитрит: |
5 |
| сахар-песок или глюкоза: |
150 |
| перец черный или белый молотый: |
150 |
| перец душистый молотый: |
100 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
50 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
400 |
Оболочки. Черевы говяжьи широкие и экстра, свиные широкие; круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной 20 ... 25 см.; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см. с одной поперечной перевязкой на каждом конце.
Выход продукта. 100 % от массы закладываемого сырья.
Ветчина из мяса птицы «Ассорти» (ТУ 10.02.01.77)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.: |
| мясо цыплят-бройлеров кусковое: |
60 |
| мясо уток, утят кусковое: |
25 |
| мясо механической обвалки куриное: |
10 |
| натрия казеинат: |
1 |
| вода для гидратации натрия казеината: |
4 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья: |
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
5 |
| сахар-песок или глюкоза: |
300 |
| перец черный или белый молотый: |
100 |
| натрий пирофосфорнокислый трех замещенный: |
200 |
| натрия аскорбинат: |
50 |
Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100-140 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более 500 мм; батоны с продольной перевязкой с двух сторон и через каждые 5 см поперечно с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья.
Ветчина утиная вареная высшего сорта (ТУ 10.18.11.017)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
|
| мясо кусковое окорочков и грудной части уток и утят: |
87 |
| белок соевый: |
2 |
| натрия казеинат: |
1 |
| вода для гидратации соевого белка или натрия казеината: |
10 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
200 |
| натрия нитрит: |
4,35 |
| сахар-песок или глюкоза: |
100 |
| перец черный или белый молотый: |
100 |
| натрий пирофосфорнокислый трех замещенный: |
200 |
Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100-120мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более 50 см. Батоны перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и с одной поперечной перевязкой посередине и на верхнем конце, батоны в синюгах — через каждые 5-8 см поперечно с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная ветчинная говяжья (ТУ 10 РСФСР 598)
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
25 |
| свинина жилованная колбасная: |
18,5 |
| натрия казеинат: |
1 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
1,5 |
| вода для растворения казеината: |
4 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная высшего сорта (кусочки размером не более 25 мм.): |
50 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
28,5 |
| то же жирная: |
15 |
| натрия казеинат: |
1 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
1,5 |
| вода для растворения казеината: |
4 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| говядина жилованная высшего сорта (кусочки размером не более 25 мм.): |
50 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
75 |
| перец черный или белый молотый: |
75 |
| перец красный молотый: |
25 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
63 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром 65-120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная ветчинная свиная (ТУ 10 РСФСР 598).
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 1)
|
| говядина жилованная колбасная: |
25 |
| свинина жилованная колбасная: |
18,5 |
| натрия казеинат: |
1 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
1,5 |
| вода для растворения казеината: |
4 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| свинина жилованная высшего сорта (кусочки размером не более 25 мм.): |
50 |
| итого: |
100 |
| Сырье единого фарша несоленое, кг. на 100 кг.: (рецепт 2)
|
| говядина жилованная колбасная: |
28,5 |
| то же жирная: |
15 |
| натрия казеинат: |
1 |
| мука пшеничная или крахмал картофельный: |
1,5 |
| вода для растворения казеината: |
4 |
| Структурные компоненты, кг. на 100 кг.: |
|
| свинина жилованная высшего сорта (кусочки размером не более 25 мм.): |
50 |
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
75 |
| перец черный или белый молотый: |
75 |
| перец красный молотый: |
25 |
| орех мускатный или кардамон молотые: |
120 |
| чеснок свежий очищенный измельченный: |
63 |
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром 65-120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
Ветчина останкинская вареная высшего сорта (ТУ 10-02.01.96)
| Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
|
| итого: |
100 |
| Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
|
| соль поваренная пищевая: |
2500 |
| натрия казеинат: |
700 |
| натрия нитрит: |
7 |
| сахар-песок: |
108 |
| натрий аскорбиновокислый: |
56 |
| натрий пирофосфорнокислый трех замещенный: |
340 |
Подготовка сырья. Задние окорока (рН мяса 5,8 ... 6,2) подвергают обвалке. Затем жилуют по мышечным волокнам, жилованное мясо дополнительно зачищают от остатков жировой и соединительной ткани, отсортировывают сырье с интенсивным темно-красным цветом и с бледной водянистой окраской (направляют в колбасное производство). Куски массой 250 ... 1000 г. направляют на тендеризацию и посол. Мышечную ткань, полученную при вторичной зачистке (без видимой жировой и соединительной ткани), массой менее 250 г. измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Тендеризация и посол. Подготовленное кусковое сырье обрабатывают на тендеризаторе, оборудованном валиком с насечками, которые под давлением (3 ... 4) 10хх5 Па размягчают мясо и увеличивают его поверхность. Сырье шприцуют рассолом (вода 69,82 %, соль поваренная пищевая 20,0, сахар-песок 2,16, натрия аскорбинат 1,08, натрия нитрит 0,14, натрий пирофосфорнокислый трех замещенный 6,80 %) в количестве 2,6 ± 0,5 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье загружают в массажер и добавляют (% от массы несоленого сырья): соль поваренную пищевую 1,64, сахар-песок 0,015, натрия аскорбинат 0,01, натрий пирофосфорнокислый трех замещенный 0,048, натрия нитрит 0,0064, мясо измельченное 3, натрия казеинат 0,7.
Массирование (30 мин вращения, 30 мин покоя) проводят в течение 13 ... 16 ч, коэффициент заполнения массажера не более 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 %, скорость вращения 12 об/мин. По окончании массирования допускается выдержка сырья в массажере не более 12 ч. Перед фасованием сырье массируют в течение 10 ... 20 мин. Температура в помещении должна быть не выше 10С.
Выход сырья после посола. 105 % к массе сырья до посола.
Термообработка. Посоленное сырье фасуют в дозировочную форму и помещают в пакеты из полимерных материалов. Упаковывание и герметизацию пакетов осуществляют при разрежении (1,27 ... 1,29) 10хх5 Па. Упакованные пакеты помещают в специальные металлические формы, которые затем укладывают в контейнеры, каждый ряд перекладывают специальной рамой с крышкой. Контейнеры подпрессовывают (давление 3 ... 4 МПа) и направляют на термообработку.
Термообработку осуществляют в специальных камерах. На первом этапе при температуре греющей среды (пара) 50С сырье выдерживают в течение 50 мин. Затем повышают температуру греющей среды до 72С и выдерживают при ней до достижения температуры в центре продукта 68С. После этого повышают температуру до 74С и выдерживают до температуры в центре продукта 70С. Затем начинают охлаждение водой и холодным воздухом до достижения температуры в центре готового продукта не более 6С.
Выход продукта. 104,5 % от массы несоленого сырья.